答案①低温双边发酵:糖化和发酵在较低的温度下同时进行，即采用糖化发酵工艺(双边)。⑤糟醅:麸曲白酒固态发酵是一个糖化和发酵的双向发酵过程，提渣后，同时加入酒曲和酵母，固态发酵的方式上:固态发酵是在相对较低的温度下同时停止糖化和发酵，即采用一边糖化一边发酵的工艺。
原料配方黄酒是用麦曲和酵母将大米和糯米糖化发酵而成的一种酿造酒。原料的选择:黄酒酿造使用的主要原料是糯米和大米，还有小米和玉米，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应洁白饱满，大小整齐，内含物少。千粒重20-30克，比重1.40-1.42。大米的淀粉含量越高越好。在生产中，最好使用吸水快，容易糊化糖化的软米。
一般要求使用的水要干净卫生，符合饮用水标准。常用的有泉水、湖水、深井水、河水。2.白米:大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量。应该用碾米的方法去除。白米的程度可以用精米率来表示，一般要求是90%，也可以直接作为饲料用米。3.泡饭:其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。传统工艺浸泡大米长达18~20天。主要目的是获得大米浸泡浆液，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆液中含有大量的乳酸。
大部分大曲白酒都是固态发酵糟生产的，加入的酒糟用来调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉浓度在1，622%之间，为下一排糖化发酵创造适宜的条件。酒糟勾兑操作是将前一排的母糟与新加入的原辅料混合的过程。一般母糟的用量是粮食重量的23倍，酒糟勾兑完成后，糟醅的淀粉浓度要达到1820%。母糟是指去年最后一次发酵后不取酒的糟醅。
固态发酵的方式上:固态发酵是在相对较低的温度下同时停止糖化和发酵，即采用一边糖化一边发酵的工艺。淀粉必须经过糖化和发酵才能酿酒。普通糖化酶的最适温度为5060℃。温度过高时，酶被破坏的量会更大。当温度达到2030℃的低温时，糖化酶会缓慢作用，因此糖化时间会更长，但也可以减弱酶的破坏。酒精发酵的最适温度为2830℃。固态发酵消耗白酒时，虽然窖底糖化温度相对较低(1822℃)，糖化停止较慢，但容易控制。
在酿造过程中，要提高糖化转化的效果，需要酵母，然后找一个合适的温度，使其充分转化。糖化和醇化的区别是糖化。糖化谷物在另一个容器中发酵的过程称为醇化。固态发酵糖化后再装酒入容器的主要目的是一次疏松酒糟，同时使酒糟补充更多的氧气，便于更好的培养发酵。所以密闭固态酒糟发酵不会好，氧气太少。
白酒的酿造过程分为两步。第一步是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉将淀粉分解成糖类，这就是糖化过程。第二步，葡萄糖被酵母发酵产生酒精和香味浓郁的白酒，主要是由于发酵过程中产生酯类、高级酯类、挥发性游离酸等。白酒的发酵原理表明:白酒酿造多为固态发酵，其主要产物为乙醇。通过分析测试发现，白酒中绝大部分是乙醇和水，还含有其他风味物质，约占总量的2%。
白酒中的香气物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产步骤:淀粉-葡萄糖-乙醇-蛋白质→氨基酸-醇、醛、酮等物质。1.固态发酵白酒固态发酵是中国特有的传统工艺。与现代新技术直接在粮食粉碎中加入水和酒曲不同，传统固态酿造要经过浸粮、初蒸、焖粮、复蒸、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等过程。固态纯粮发酵有以下特点。
高粱酒酿造的详细过程如下:①原料粉碎:原料粉碎的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，粉碎的细度要求也不同。薯干、高粱、玉米等原料通过20孔筛，占60%以上。(2)配料:将新料、酒糟、辅料、水混合在一起，为糖化发酵打基础。③蒸煮糊化:通过蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，还能杀灭杂菌。烹饪的温度和时间取决于原料的种类和粉碎的程度。
⑤糟醅:麸曲白酒固态发酵是一个糖化和发酵的双向发酵过程。提渣后，同时加入酒曲和酵母。⑥窖内发酵:酒醅入窖时温度应在18 ~ 20℃(夏季不超过26℃)。窖内的糟醅既不能压得太紧，也不能太松，一般以每立方米装630 ~ 640公斤左右的糟醅为宜。⑦蒸酒:通过蒸酒将酒醅中的酒精、水、高级醇和酸等有效成分蒸发成蒸汽，冷却后即可得酒。
1。白酒按香型分为哪些种类？有哪些代表性的葡萄酒？答1:酱香型:采用高温制曲、厅堂烘干、蒸回酒等。其特点是在石壁的泥窖中进行柔和、湿润的酱香发酵。以茅台为代表。(2)浓香型:采用混蒸连渣工艺，使用老窖或人工窖池发酵。以浓郁的芳香和甜味为特点。以泸州特曲酒为代表。(3)浓香型:采用蒸、去渣、地罐发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。④米香型:以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂。
⑤兼香型:采用上述部分白酒生产工艺或其他特殊工艺酿造的混合香型或特殊香型的白酒。比如西凤酒，董酒等。2.固态白酒生产有什么特点？答案①低温双边发酵:糖化和发酵在较低的温度下同时进行，即采用糖化发酵工艺(双边)。②糟醅桨贮发酵:减少一部分酒糟，加入一部分新料，继续糟醅和桨贮发酵，重复多次。
1制曲1.1大曲生产工艺1.1.1概述大曲是我国酿酒技术的重大发明，是世界上最早的各种微生物复合酶制剂。有大曲、小曲、红曲三种，由黑曲霉、酵母、乳酸菌混合而成，称为“武夷红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，其活性容易保持不变，这是我通过制曲酿酒技术的独特创造和发明。
储存在1.2.2.5中，从室内取出后，在通风干燥的地方存放3个月，才可用于生产。1.2.2.6曲的质量指标同上，2酿造2.1浓香型大曲酒生产工艺2 . 1 . 1 2.1.1.1浓香型大曲酒概述浓香型大曲酒的主要原料是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。白酒行业有“高粱出酒香，玉米出酒甜，大麦出酒冲，大米出酒净，小麦出酒糙”。